بررسی امکان افزایش مقاومت باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم پروبیوتیک به تنش های ناشی از دستگاه گوارش و فرایند تولید بستنی با استفاده از تنش های کمتر از حد کشندگی

استفاده از میکروارگانیسم ها برای تولید مواد غذایی زیست فعال به واسطه توجه روز افزون جوامع بشری به غذاهای سلامت زا در حال گسترش است. بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی به میکروارگانیسم های زنده ای که بتوانند پس از خورده شدن، به تعداد کافی (cfu.ml-1 107) به روده کوچک رسیده، در آنجا مستقر شده و خصوصیات سلامت زای خود را بروز دهند، باکتری پروبیوتیک اطلاق می شود. هر نوع تغییر در محیط سلول میکروبی که منجر به پاسخ سلولی شود تنش نامیده می شود. بر اساس تحقیقات انجام شده مواجه شدن سلول ها با تنش می تواند باعث افزایش مقاومت آن ها در برابر تنش های آتی شود. گونه پلانتاروم یکی از گسترده ترین گونه های باکتری های پروبیوتیک است. لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بزرگ ترین ژنوم شناخته شده در بین باکتری های اسید لاکتیک است، ژنوم بزرگ تر منجر به توانایی بهتر مقابله با تنش ها می شود. سویه های بومی در مقایسه با سویه های تجاری به خاطر سازگاری بهتر با شرایط محیطی و دستگاه گوارش مردم هر منطقه قابلیت پروبیوتیکی بهتری دارند. بستنی به عنوان یک محصول لبنی غیر تخمیری می تواند بستر مناسبی برای حمل باکتری های پروبیوتیک باشد. در این تحقیق ابتدا سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم از کلکسیون میکروبی آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشگاه صنعتی اصفهان تهیه شد. در مرحله بعد مقاومت طبیعی باکتری در مقابل پنج غلظت متفاوت اسید از طریق تنظیم ph بوسیله اسید کلریدریک به عنوان تنش اسیدی در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. میزان مقاومت طبیعی باکتری به صفرا نیز از طریق تهیه غلظت های متفاوت اکسگال در محیط کشت mrs مایع، تلقیح و شمارش باکتری در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. سپس باکتری با استفاده از غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید در چندین مرحله و به صورت افزایشی تیمار شد. باکتری مقاوم شده در اسید با روش مشابه در برابر غلظت های مختلف صفرا هم مقاوم شد. در مرحله بعد باکتری های تیمار شده برای تولید بستنی مورد استفاده قرار گرفت و میزان سلول های زنده در طول 12 هفته نگهداری شمارش شدند. سلول های جدا شده از این مرحله برای تولید بستنی مجدداً مورد استفاده قرار گرفتند و میزان بقاء آن ها اندازه گیری شد. نتایج بیانگر افزایش قابل توجه میزان زنده مانی باکتری تیمار شده با غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید و صفرا، در مقابل غلظت های کشنده اسید و صفرا بود، به صورتی که باکتری در 5/2=ph پس از 24 ساعت بخش عمده جمعیت سلولی خود را حفظ کرده بود. باکتری مقاوم شده در برابر اسید، در مقابل غلظت 6/0% صفرا به عنوان غلظت میانگین صفرا در روده کوچک نیز پس از 24 ساعت، میزان قابل توجهی رشد نشان داد. علاوه بر این با توجه به پدیده محافظت متقاطع، میزان زنده مانی باکتری در بستنی نیز افزایش یافت. بر این اساس افزایش زنده مانی باکتری در بستنی حاوی باکتری های جدا شده از بستنی (مرحله قبل) به میزان قابل توجهی بیشتر بود و پس از 12 هفته تعداد سلول باکتری زنده شمارش شده در محدوده توصیه شده سازمان بهداشت جهانی (cfu.ml-1 107) باقی مانده بود.